食品防腐劑

食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑（antimicrobails）。

概述

　　食品防腐劑是抑制物質腐敗的藥劑。即對以腐敗物質為代謝底物的微生物的生

食品防腐劑

長具有持續的抑製作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠乾燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對於生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據具體條件採用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。

　　我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。

應具備的條件

　　1）性質較穩定：加入到食品中后在一定的時期內有效，在食品中有很好的穩定性

　　2）低濃度下具有較強的抑菌作用

　　3）本身不應具有刺激氣味和異味

　　4）不應阻礙消化酶的作用，不應影響腸道內有益菌的作用

　　5）價格合理，使用較方便。

作用機理

　　①能使微生物的蛋白質凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。

　　②防腐劑對微生物細胞壁、細胞膜產生作用。由於能破壞或損傷細胞壁，或能幹擾細胞壁合成的機理，致使胞內物質外泄，或影響與膜有關的呼吸鏈電子傳遞系統，從而具有抗微生物的作用。

　　③作用於遺傳物質或遺傳微粒結構，進而影響到遺傳物質的複製、轉錄、蛋白質的翻譯等。

　　④作用於微生物體內的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。

種類

　　食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時

食品防腐劑

間和微生物性質等的不同而不易區分。按性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產生、含34個氨基酸的肽類抗菌素。目前世界各國所用的食品防腐劑約有30多種。食品防腐劑在中國被劃定為第17類，有28個品種。防腐劑按來源分，有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，後者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產物中提取得到的一種多肽物質，多肽可在機體內降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規定也不相同，我國對乳酸鏈球菌素有使用範圍和最大許可用量的規定。

食品防腐劑種類使用範圍

　　苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業用桶裝濃果蔬汁.

　　山梨酸鉀：除同上外,還有魚、肉、蛋、禽類製品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點、餡、麵包、月餅等.

　　脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿.

　　對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油

　　丙酸鈣 ：生濕面製品(切面、餛飩皮)、麵包、食醋、醬油、糕點、豆制食品.

　　雙乙酸鈉：各種醬菜、麵粉和麵團中。

　　乳酸鈉：烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產品和醬滷製品等。

　　乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳製品、肉製品等.

　　納他霉素：乳酪、肉製品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。

過氧化氫：生牛乳保鮮,袋裝豆腐乾.

有機化學防腐劑

　　主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等。苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉變成相應的酸后才有效，故稱酸型防腐劑。它們在酸性條件下對黴菌、酵母及細菌都有一定的抑菌能力，常用於果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其鹽類對抑制使麵包生成絲狀粘質的細菌特別有效，且安全性高，近年來被廣泛用於麵包、糕點等的防腐。

無機化學防腐劑

　　主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作為發色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動所需的酶，並具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。殺菌劑很少直接加入食品。

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